Котлета по-киевски: пошаговый рецепт от шеф-повара

Котлета по-киевски является визитной карточкой украинской столицы, так же как, скажем, каштаны или киевский торт. Хотя подают это блюдо по всему миру. К примеру, в меню американских ресторанов вы можете увидеть «Chicken Kiev» (цыпленок киевский), или даже «Tsiplenok Po-Kievski». А в Париже сможете отведать этот деликатес под названием «котлеты де-валяй». Есть мнение, что именно из Франции это блюдо попало к нам в начале 20-го века и так прижилось, что стало «котлетами по-киевски».

Но, несмотря на это, наши хозяйки редко готовят его дома и предпочитают заказывать в ресторанах, считая рецептуру этого блюда слишком сложной. На самом деле все не так сложно, как кажется. Да и продукты для приготовления нужны доступные и не дорогие. Поэтому не видим повода отказываться от приготовления сочной ароматной котлетки на своей кухне.

ПОДГОТОВКА.  Отличительная черта котлет по-киевски в том, что готовят их не из фарша, а из куриного филе. Из одной половинки грудки получается одна котлетка. Сейчас купить готовое филе не является проблемой, но если вы хотите приготовить классический вариант фирменной котлетки с косточкой, вам придется взять целую курицу. Тогда, вырезая грудку, вам нужно будет оставить крылышки.

Но предлагаем оставить эти кулинарные подвиги на потом, когда рецепт будет освоен в совершенстве. Пока же достаточно будет оставить плечевую косточку крыла, очистить ее от кожи и суставов с помощью острого ножа.

Куриная грудка состоит из двух частей – большого и маленького филе, для приготовления котлеты, нам понадобятся оба. Отделите одну часть филе от другой и заверните оба кусочка в пищевую пленку, затем слегка отбейте плоской стороной молоточка до состояния лепешки толщиной в 0,5 см. Не отбивайте зубчатой стороной, потому что так вы превратите филе в фарш.

ФОРМИРОВАНИЕ КОТЛЕТОК. Теперь возьмите большой кусочек филе, слегка подсолите, по желанию посыпьте рубленой зеленью и положите на его середину кусочек масла, после чего накройте маленьким кусочком и закручивайте в плотный рулет по принципу голубцов. Изделие должно быть тугим, чтобы масло при приготовлении не вытекло. Чтобы придать котлете нужную форму, помните ее в руках. Затем слегка смочите поверхность изделия водой и обваляйте ее в муке, а затем еще чуть-чуть помните, чтобы края котлетки склеились и приобрели в дальнейшем аппетитный вид. После чего смочите ее в кляре.

Для кляра на две котлетки вам понадобится 2 яйца, которые нужно взбить со столовой ложкой муки и щепоткой соли. Чтобы кляр получился воздушным, в него можно добавить немного молока. После обмакивания в кляр, обваляйте котлетки в панировочных сухарях и еще немного поработайте над формой, чтобы они получились ровными и красивыми. 

Потом еще раз опустите котлету в кляр и в панировку. Благодаря двойной панировке масло не вытечет и у котлетки будет хрустящая румяная корочка.

ПРИСТУПАЕМ К ЖАРКЕ. Слегка просушите котлеты бумажным полотенцем, чтобы масло на сковороде не шипело и не брызгалось. Жарить котлеты можно в кипящем масле на сковороде или во фритюрнице до красивого золотистого цвета (примерно по 3 минуты с каждой стороны), а потом довести до готовности в разогретой до 180 градусов духовке в течение 15 минут. Для этого их нужно поместить на противень, застеленный пекарской бумагой.

Проверить готовность котлет несложно. Нужно слегка надрезать котлетку, если из мякоти начнет вытекать сок, блюдо готово. Не забудьте перед тем, как подать котлеты на стол, проткнуть их вилкой, чтобы вышел пар, иначе при надкусывании из них брызнет горячее масло. Подают котлеты по-киевски с запеченными овощами, грибами, зеленым горошком, отварным рисом или картофелем. Приятного аппетита!

СЕКРЕТЫ ОТ ШЕФА

1. Режьте филе с утолщенного края — так процесс пойдет быстрее, и вы не прорежете его насквозь.

2. Удалив из филе сухожилия, вы сделаете изделие нежнее и мягче. Некоторые повара рекомендуют их немного подрезать в нескольких местах, чтобы котлеты при жарке не съеживались.

3. Добавив в панировочные сухари немного специй и сухих трав, можно поэкспериментировать со вкусами и ароматами.

4. Заверните котлеты в пищевую пленку и поставьте их перед панировкой на 10 минут в морозильную камеру. В этом случае масло затвердеет, и не будет вытекать в процессе «лепки». Некоторые хозяйки ставят котлеты на 10 минут в морозильник и после панировки.

5. Если у вас нет времени, а гости уже на пороге, вы можете упростить рецепт, используя куриный фарш. Сделайте лепешку из фарша, положите внутрь начинку из масла, а потом заверните котлету рулетом.