Як приготувати ідеальний шашлик: топ-10+ секретів від шефа-м'ясника
Шеф-м'ясник Костянтин Лайпаков поділився секретами приготування шашлику. Яке м'ясо ідеально підходить для шашлику? Як замаринувати м'ясо за півгодини? Як приготувати соковитий шашлик?
Яке м'ясо найкраще підходить для шашлику?
Класичний шашлик готують із свинини. В ідеалі – з шиї. Це м'ясо досить жирне, тому шашлик буде соковитим. Більш дієтичний варіант – з філейної частини. Якщо подивитися на це м'ясо під мікроскопом, то в ньому жирових прошарків навіть менше, ніж у курячому філе. Але філе потрібно готувати дуже обережно: його легко пересушити. Окіст і лопатка теж підходять для шашлик, але ці частини потрібно довше маринувати, щоб більше розм'якшити м'ясо. У окістку для шашлику вибирайте багаття: інші можуть бути сухуватими і щільнуватими. Нарізайте більше м'яса, щоб зверху воно було засмаженим, а всередині м'яким.
Як приготувати маринад для шашлику?
Багато українців використовують, маринуючи м'ясо, оцет. Не варто цього робити: він стискає м'ясо і шашлик стає дуже щільним. М'ясо можна маринувати у ківі, але зовсім недовго. Кислота ківі дуже сильно роз'їдає м'ясо, і воно стає, як вата. Зате якщо потрібний швидкий маринад , то це ідеальний варіант: м'ясо замаринується менш ніж за дві години. Таким же ефект має сік ананаса (не пакетованого!). А ось лимон краще не використати: він може зробити м'ясо кислим.
Обов'язковий компонент ідеального маринаду – цибуля. Його потрібно якомога дрібніше порізати, щоб він віддав весь свій сік. Якщо любите смажити шашлик разом із цибулею, то краще його для цієї мети окремо нарізати кільцями, а для маринаду все-таки нарубати. Додайте мінеральну лужну воду: вона також розм'якшує волокна. А ось спеціями приправляти маринад для свинячого шашлику не варто: вони перебивають смак м'яса. З трав віддайте перевагу розмарину, чебрецю, базиліку. Чи не підходить свинині кінза. Бажано замаринувати м'ясо з вечора і вранці можна їхати з ним на природу.
Секрети приготування курячого шашлику
Оптимальний варіант для шашлику – стегна. Зазвичай курятина на вигляд здається готовою, але коли розрізаєш, біля кістки виявляється сируватою. Щоб такого не було, наперед зніміть м'ясо з кістки, наріжте порційними шматками і готуйте на шампурах. Курку, на відміну від свинини, можна і потрібно маринувати у спеціях. Яких – справа смаку.
Секрети приготування шашлику з телятини
Телятина має бути молочною: чим старша тварина, тим жорсткішим буде м'ясо. Яловичина, яку вирощують в Україні, не призначена для шашлику, тож і радять брати молочне теля. Для шашлику маринуйте м'ясо в кефірі, гірчиці, цибулі, солі та перці.
Секрети приготування шашлику з баранини
Для шашлику використовуйте м'ясо задньої ноги. Щоб мінімізувати специфічний запах, м'ясо зачистіть, видаливши якнайбільше жиру. Крім того, беріть ягняти: чим старша тварина, тим сильнішим буде запах. Наріжте м'ясо кубиками і додайте перець чилі, часник, розмарин, кінзу, лемонграс плюс трохи оливкової олії. Дайте баранині добу настоятися в маринаді і потім смажте шашлик.
Лайф-хакі від шефа
- Щоб шашлик вийшов ароматним, використовуйте для смаження гілки вишні або яблуні.
- Не варто розміщувати шампури близько один до одного, інакше вийде один суцільний шматок м'яса. Шашлику потрібен простір, щоб м'ясо поступово просмажилося.
- Якщо телятину можна залишати напівсирою, то свинину потрібно просмажувати повністю. Щоб зрозуміти, що готовий шашлик, зробіть надріз. Якщо м'ясо зверху просмажилося, а всередині залишилося сируватим, зніміть його з вогню та загорніть у фольгу: воно дійде до готовності.
Вам також буде цікаво прочитати:
Шашлик і фігура: 10 секретів, як поїхати на пікнік і не погладшати
