Идеальный шашлык: топ-10+ секретов от шефа-мясника
Шеф-мясник Константин Лайпаков поделился секретами приготовления шашлыка. Какое мясо идеально подходит для шашлыка? Как замариновать мясо за полчаса? Как приготовить сочный шашлык?
В мае одно из главных праздничных блюд - это шашлык. Чтобы он был идеальным, воспользуйтесь советами нашего эксперта - Константина Лайпакова, участника шоу «МастерШеф. Профессионалы» и шеф-мясник ресторана «Стейкхаус».
Какое мясо лучше всего подходит для шашлыка?
Классический шашлык готовят из свинины. В идеале — из шеи. Это мясо достаточно жирное, поэтому шашлык будет сочным. Более диетический вариант — из филейной части. Если посмотреть на это мясо под микроскопом, то в нем жировых прослоек даже меньше, чем в курином филе. Но филе нужно готовить очень аккуратно: его легко пересушить. Окорок и лопатка тоже подходят для шашлык, но эти части нужно дольше мариновать, чтобы больше размягчить мясо. В окороке для шашлыка выбирайте кострецовую часть: другие могут быть суховатыми и плотноватыми. Нарезайте мясо покрупнее, чтобы сверху оно было зажаренным, а внутри мягким.
Как приготовить идеальный маринад для шашлыка?
Многие украинцы используют, маринуя мясо, уксус. Не стоит этого делать: он сжимает мясо, и шашлык становится очень плотным. Мясо можно мариновать в киви, но совсем недолго. Кислота киви очень сильно разъедает мясо, и оно становится, как вата. Зато если нужен быстрый маринад, то это идеальный вариант: мясо замаринуется менее чем за два часа. Таким же эффектом обладает сок ананаса (не пакетированного!). А вот лимон лучше не использовать: он может сделать мясо кислым.
Обязательный компонент идеального маринада — лук. Его нужно как можно мельче порезать, чтобы он отдал весь свой сок. Если любите жарить шашлык вместе с луком, то лучше его для этой цели отдельно нарезать кольцами, а для маринада все-таки нарубить. Добавьте минеральную щелочную воду: она также размягчает волокна. А вот специями приправлять маринад для свиного шашлыка не стоит: они перебивают вкус мяса. Из трав отдайте предпочтение розмарину, тимьяну, базилику. Не подходит свинине кинза. Желательно замариновать мясо с вечера, и утром можно ехать с ним на природу.
Секреты приготовления куриного шашлыка
Оптимальный вариант для шашлыка — бедра. Обычно курятина с виду кажется готовой, но когда разрезаешь, возле кости оказывается сыроватой. Чтобы такого не было, заранее снимите мясо с кости, нарежьте порционными кусками и готовьте на шампурах. Курицу, в отличие от свинины, можно и нужно мариновать в специях. Каких — дело вкуса.
Секреты приготовления шашлыка из телятины
Телятина должна быть молочной: чем старше животное, тем жестче будет мясо. Говядина, которую выращивают в Украине, не предназначена для шашлыка, поэтому и советуют брать молочного теленка. Для шашлыка маринуйте мясо в кефире, горчице, луке, соли и перце.
Секреты приготовления шашлыка из баранины
Для шашлыка используйте мясо задней ноги. Чтобы минимизировать специфический запах, мясо зачистите, удалив как можно больше жира. Кроме того, берите ягненка: чем старше животное, тем сильнее будет запах. Нарежьте мясо кубиками и добавьте перец чили, чеснок, розмарин, кинзу, лемонграсс, плюс немного оливкового масла. Дайте баранине сутки настояться в маринаде и только потом жарьте шашлык.
Лайф-хаки от шефа
- Чтобы шашлык получился ароматным, используйте для жарки ветки вишни или яблони.
- Не стоит размещать шампуры близко друг к другу, иначе получится один сплошной кусок мяса. Шашлыку нужен простор, чтобы мясо равномерно прожарилось.
- Если телятину можно оставлять полусырой, то свинину нужно прожаривать полностью. Чтобы понять, что шашлык готов, сделайте надрез. Если мясо сверху прожарилось, а внутри осталось сыроватым, снимите его с огня и заверните в фольгу: оно дойдет до готовности.
Вам также будет интересно прочитать:
Шашлык и фигура: 10 секретов, как поехать на пикник и не поправиться
Рецепт шашлыков на все случаи жизни от Андрея Шабанова
Лучшие соусы для шашлыков: 6 рецептов на скорую руку
