Из чего состоит идеальный маринад для шашлыка?

Никогда не догадаетесь, что шеф-повара добавляют в мясо, чтобы их клиенты возвращались в ресторан снова и снова. Новый канал узнал, какой маринад они используют. Секретом поделился бренд-шеф Евгений Чернуха. 

– Самый лучший маринад: соль и перец, – признается кулинар. – Вкус мяса хорошего качества лучше не забивать дополнительными приправами. Как только вы посолите и поперчите шашлык, сразу отправляйте его на мангал. В таком случае сверху образуется корочка, она поможет сделать мясо сочным. Если же оставить шашлык на несколько часов в соли, она доберется внутрь мяса, «выдавит» из него сок и сожмет белковое волокно. Шашлык получится сухим. Заказывая мясо в ресторане, обратите внимание, не маринуют ли его в майонезе. В составе майонеза есть консерванты – они помогают сдержать процессы разложения. Клиенту могут продать шашлык не первой свежести.

Иногда работники общепита идут на хитрость: говорят, что использовали в маринаде только соль и перец. А на самом деле «купали» мясо в майонезе. Вы можете проверить это. Поскребите ножом край куска мяса. Если удается снять корочку, вероятнее всего, шашлык «принимал майонезную ванну».

– Чтобы узнать, свежее ли мясо вам пожарили, разрежьте его и прижмите вилкой. Должен потечь сок, – рассказывает Евгений Чернуха. – Как только вы отпустите вилку, свежий продукт вернет свою форму и впитает сок обратно. Мясо не первой свежести будет разваливаться.

И еще один лайфхак: если в меню предлагают шашлык из вырезки – лучше его не брать. Она слишком нежная для огня. Берите ошеек или мясо на кости.

Какие еще открытия ждут журналистов «Тайного агента» – смотрите каждый понедельник в 19:00 на Новом канале.